Meskipun bukan panganan probiotik makanan fermentasi tradisional tetap menyehatkan

Jenis makanan dan minuman probiotik telah diklaim bermanfaat menjaga kebugaran dan kesehatan tubuh. Secara umum probiotik merupakan kultur (mikroba) yang disajikan dalam jumlah yang banyak, dalam keadaan hidup dan tetap hidup dan stabil dalam ekosistem usus. Kemudian beberapa ahli menegaskan bahwa bakteri yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus) tidak termasuk bakteri probiotik karena tidak memiliki efek fungsional bagi kesehatan.

Menurut sejarah istilah probiotik pertama digunakan tahun 1965 oleh Lily dan Stillwell untuk menyatakan zat (substances) yang disekresi oleh mikroba dan dapat menstimulasi mikroba lain. Jadi bukan mikroba hidup. Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur merupakan seorang zymologist pertama ketika tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi (pernafasan) tanpa udara (pasteurisasi). Tahun 1907 Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

Dari sejumlah hasil riset yang telah banyak dilaporkan, konsumsi panganan yang mengandung sel hidup (PSH) diketahui memiliki beberapa efek yang menyehatkan dalam tubuh, yaitu dapat mengurangi intoleransi terhadap laktosa (maldigestis laktosa), mempersingkat frekuensi dan durasi diare, menstimulasi modulasi imunitas, meningkatkan aktifitas anti tumor dan anti mutagenik serta membantu absorbsi mineral. Efek menyehatkan dari PSH juga dimiliki oleh panganan yang tak mengandung sel hidup (PSTH) yang dapat berasal dari produk fermentasi seperti asam laktat, bakteriosin, hidroden peroksida, dan lainnya serta enzim yang dihasilkannya. Keuntungan Produk Sel Tak Hidup [PSTH] dibandingkan Produk Sel Hidup [PSH] proses penyimpanan yang lebih lama, sehingga permasalahan distribusi dapat di kurangi dengan waktu yang lama.

Dari uraian tersebut, bahwa produk fermentasi tradisional dapat di kembangkan sebagai makanan dan minuman yang tak kalah dengan panganan probiotik. Keuntungan menarik dari Produk Sel Tak Hidup lainnya berupa kemampuan untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari dalam tubuh. Aflatoksin merupakan zat toksik (racun) yang dihasilkan oleh kapang terutama Aspergillus flavus.